Alimentación y Enfermedad celíaca

Escribe Lic. Mariel Sastre. Nutricionista

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Es una intolerancia permanente a las proteínas del trigo, la cebada, el centeno y la avena (conocidos con la sigla TACC), así como a todos sus derivados (almidones, harinas, sémolas, panes y pastas de trigo, y bebidas elaboradas a partir de los mismos).

El diagnóstico es realizado por el médico y su tratamiento consiste en realizar una dieta libre de gluten o sin TACC, es decir de los alimentos mencionados anteriormente, durante toda la vida.
Pero con excluir sólo estos alimentos de la dieta no es suficiente, dado que en la industria puede ser utilizado el gluten, pudiendo estar presente en diversos productos, por lo que es fundamental a la hora de consumir productos industrializados corroborar que los mismos son aptos para personas celíacas.

¿Qué alimentos son libres de gluten o sin TACC por naturaleza?

  • Leche.
  • Carne de vaca, ave, pescados, mariscos, cerdo, cordero. (Al natural)
  • Huevos.
  • Vegetales y frutas.
  • Tubérculos (papa y boniato).
  • Legumbres (lentejas, garbanzos y porotos).
  • Arroz, harina de arroz, harina de mandioca, harina de maíz.
  • Azúcar y miel. 
  • Sal.
  • Frutos secos sin procesar.
  • Aceites vegetales.

*Siempre y cuando se consuman en forma natural y sin procesamiento.

¿Cómo identificar los productos libres de gluten?

Los alimentos incluidos los anteriormente mencionados como libres de gluten, al ser industrializados, en el procesamiento se utilizan otros ingredientes, pudiendo dar como resultado productos que contienen gluten en su composición. Por ejemplo en los fiambres, hamburguesas, quesos, postres lácteos, mezclas de polvos para preparar alimentos, salsas, entre otros. Es por este motivo, que en este tipo de productos se debe corroborar en el listado de alimentos aptos o de lo contrario verificar en la etiqueta diga "libre de gluten" o "sin TACC".

En nuestro país el Ministerio de Salud Pública a través de su página web publica el listado de los alimentos registrados como libres de gluten y sin TACC del Servicio de Regulación de Alimentos de la Intendencia Municipal de Montevideo y del Departamento de Alimentos del Ministerio de Salud Pública, así como las empresas habilitadas para la elaboración de los mismos. Esta información se halla disponible en: http://www.msp.gub.uy/publicación/alimentación-para-celiacos.

También la Asociación de Celíacos del Uruguay (ACELU) proporciona información sobre los mismos, además de proporcionar apoyo y orientación, entre otras actividades que realiza. (www.acelu.org - T: 2412 2345)


¿Qué cuidados son necesarios tener?

  • Al comprar alimentos elaborados como productos "libres de gluten", se deben optar por establecimientos habilitados por el Ministerio de Salud Pública como tales (información disponible en la página web).
  • Al adquirir alimentos industrializados, se debe corroborar en el listado o elegir los que en su rotulación dicen "libres de gluten" o "Sin TACC" o contengan el símbolo internacional (espiga con una barra arriba).
  • A la hora elaborar los alimentos es fundamental es fundamental la higiene de las manos así como de las superficies y los utensilios que se utilizaran.
  • Se debe evitar la "contaminación cruzada", es decir, evitar manipular alimentos libres de gluten donde se manipularon otros que si lo contienen, como por ejemplo usar la misma tabla y cuchillo para cortar el pan, ya que con pequeñas partículas el alimento se contamina. Se recomienda utilizar utensillos exclusivos para la preparación de los mismos.
  • Al almacenar los alimentos, se recomienda hacerlo separados físicamente de los que contiene TACC y rotularlos correctamente para evitar confusiones. Los mismos cuidados al almacenar, se aconsejan con los utensillos.
  • En caso de realizar frituras, el aceite no puede haber sido utilizado antes con productos que contienen TACC, por ejemplo, al hacer papas fritas NO se puede usar un aceite donde previamente se fritaron otros alimentos que contengan gluten, como por podría ser pan rallado.


Bibliografía:
• Ministerio de Salud Pública. Alimentación para celíacos. Fecha de consulta: 15/2/15 Disponible en: www.msp.gub.uy/publicación/alimentación-para-celiacos
• Ministerio de Salud Pública. Pautas para la elaboración de alimentos Libres de Gluten en servicios de alimentación colectiva. Uruguay: Ministerio de Salud Pública, Programa Nacional de Nutrición; 2013
• Gil Hernandez A., director. Tratado de Nutrición. Tomo IV. Nutrición Clínica. 2da edición. Madrid: Editorial Médica Panamericana. 2010.

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